Einen Tag lang drehte sich beim EVELINA Backkurs mit Fernsehköchin Eveline Wild alles um den roten Apfel aus der Steiermark.
Wieviel Gelatine kommt in die Apfel-Mascarpone? Was tun, wenn von der Apfelfülle etwas übrigbleibt? Oberhitze, Unterhitze oder Umluft? Fragen wie diese diskutierten die Gewinnerinnen des EVELINA Gewinnspiels, die aus ganz Österreich ins steirische Almenland angereist waren. Allesamt leidenschaftliche Köchinnen und Bäckerinnen. Vor allem der jüngsten war die Freude anzusehen: Melanie, Konditorlehrling und deklarierter Fan der Fernsehköchin. Dass sie ihr nun aus nächster Nähe bei der Arbeit zusehen und Fragen stellen konnte, war wohl so etwas wie Ostern und Weihnachten zusammen.
EVELINAs innere Werte
Wie sie den EVELINA Apfel entdeckt haben, wollen wir von den Damen wissen, die rund um den Arbeitstisch Platz genommen haben. „Der Biss!“, sagt Michaela. „Ja, genau!“, ergänzt ihre Nachbarin. „Und die Äpfel bleiben knackig, auch wenn sie schon eine Zeit lang im Obstkorb liegen.“ Allgemeine Zustimmung. Auch beim Geschmack ist sich die Runde einig: „Süß und grad so viel Säure wie ich es bei einem Apfel mag.“ „Ein Allrounder eben“, wie die Konditorin meint, und damit ideal für die unterschiedlichsten Patisserie-Variationen.
„Ich schau mir genau an, woher das Obst kommt“, nennt Elisabeth einen weiteren Grund, warum sie ausgerechnet die steirischen EVELINA Äpfel ins Einkaufswagerl legt. Wiederum Kopfnicken. Martina Pfingstl freut sich über die Wertschätzung für ihre Arbeit. Die Obstbäuerin aus dem Vulkanland ist beim Treffen mit den Gewinnerinnen dabei, um mehr davon zu erzählen. Vom Schnitt der Bäume, von der aufwendigen Frostberegnung bis hin zur Ernte, wenn die ganze Familie und eine Schar Erntehelfer gemeinsam die Früchte händisch vom Baum pflücken.
Fragen an die Meisterköchin
Währenddessen füllt sich der Tisch mit Schüsseln unterschiedlicher Größe, in denen Eveline Wild die Zutaten sorgfältig gemessen und vorbereitet hat. „Wie im Fernsehen“, denkt eine der Teilnehmerinnen laut. Nur diesmal kann sie die Meisterköchin selbst nach den Details fragen, auf die es bekanntlich ankommt. Wie heiß soll das Rohr sein? Wie viel nimmst du davon? Wie schaffst du es, dass…? Die meisten Fragen, die Eveline an diesem Tag beantwortet, während sie scheinbar mühelos schneidet, streicht und rührt, beginnen mit einem Wie.
Sie räumt dabei mit „Omamythen“ auf, wie sie es nennt, längst überholten Küchenweisheiten, die etwa empfehlen, das Eiklar so steif zu schlagen, dass es auch aus der umgedrehten Schüssel nicht rausfällt. Oder der Mythos vom Germteig, der auf dem warmen Heizkörper schneller wächst. Eveline Wild spricht Klartext. Dabei geht die Köchin den Dingen auf den Grund, erklärt Materialeigenschaften und physikalische Vorgänge so einfach und verständlich, als ging es ums Bauen mit Legosteinen.
„Erlaubt ist, was gelingt!“, ermutigt Eveline Wild, auszuprobieren, immer wieder zu experimentieren und vor allem zu schauen, zu schmecken und zu fühlen. „Mein Verständnis von Kochen und Backen hat ganz viel mit den Sinnen zu tun. Ich sehe ja und spüre, ob‘s fertig ist.“ Was es noch braucht: „Menschenverstand und Expertise“.
Achtsamkeit in der Backstube
„Süßes ist Luxus, das sollte uns klar sein“, sagt Eveline Wild. Folglich liegt es nahe, auf die Qualität zu schauen und auf die Menge. „Wir sollten den Moment zelebrieren, feiern und wertschätzen.“ Wertschätzung beginnt in ihrer Küche bei der sorgfältigen Auswahl der Zutaten und reicht bis zum achtsamen Umgang mit den Resten. Ausgequetschte Bio-Zitronen verkocht sie zu einer wohlschmeckenden Paste, übriggebliebene Cremen werden tiefgefroren und bei anderer Gelegenheit weiterverarbeitet. Und immer wieder rät sie zur Flexibilität: Wenn gerade keine Haselnüsse da sind, dürfen es auch Mandeln sein. Wer Mehl reduzieren will, erhält eine Umrechnungstabelle für den Nussersatz, und übrig gebliebene Früchte verarbeitet sie zu einem Marmelade-Mix.
Der Gesprächsstoff geht, so scheint es, an diesem Tag in Evelines Backstube nicht aus. Beim Apfelschälen diskutieren die zwölf Frauen über Bio und Nachhaltigkeit, über Mengenangaben, Umluft, frisch gemahlenes Mehl und vieles mehr. Gespannt verfolgen die Besucherinnen jeden Zubereitungsschritt und akribisch notieren sie die Tipps der Meisterköchin, damit die Apfelradeln, Apfelmäuse, Apfelstrudel, Apfelkuchen, und Apfelcremen zu Hause auch so köstlich gelingen.
Guten Appetit!
Einige Rezepte finden Sie schon jetzt auf https://www.evelina.at/eveline-wild-rezepte/. Die Sammlung wird kontinuierlich erweitert.
